Auszug aus ’ MEYERS GROSSES TASCHENLEXIKON’ (’81)
Brot [ zu althochdt. pröt, eigtl. „Gegorenes“], aus Getreidemehlen (v. a. Weizen- und Roggenmehl), sowie Wasser und Salz unter Verwendung von Triebmitteln (Hefe, Sauerteig) hergestellte Backwaren. Die Ausgangsstoffe werden gemischt und geknetet. Dabei erfolgt die Teigbildung auf Grund der mechan. Behandlung und infolge der verschiedenen im Mehl enthaltenen Stoffe. Die Teiglockerung erfolgt durch die biolog. und chem. Wirkung von Hefe oder Sauerteig. Hefe wird v.a. bei der Weizenteigbereitung verwendet. Bei Roggenmehl wird vorwiegend Sauerteiggärung angewandt, die v.a. durch Milchsäurebakterien und Essigsäurebildner bewirkt wird. Das B. wird im Backofen bei Temperaturen von 100 bis 270’C gebacken. Die Backtemperatur und die Backzeit (zw. 0,6 und 35 Stunden) richten sich nach der B.sorte. Zu den Hauptbrotsorten zählen neben dem Misch-B., dem reinen Weizen-B. und dem reinen Roggen-B. die Vollkorn-B. (mit Weizen- oder Roggenschrot;z. 13. Graham-B., ein WeizenschrotB.). Special-B. müssen mindestens eine der folgenden Voraussetzungen erfüllen: 1. Verarbeitung von Mahlerzeugnissen, die nach bes. Verfahren hergestellt werden (z.B. SteinmetzB.); 2. Verwendung von Rohstoffen, die allg. nicht Üblich sind (z.B. Buttermlich-B.); 3. Verwendung von Mahlerzeugnissen, die nicht dem B.getreide entstammen; 4. Anwendung bes. Backverfahren.
Rechtliches: (D) Nach dem Brotgesetz vom 17. 7. 1930 i. d. F. vom 21.4. 1969 (zuletzt geändert 1974) sind bis zu 10% Zusätze von Kartoffelstärkemehl, Trockenmilch und Malzmehl zulässig. Das Gewicht eines frischen Brotes muß mindestens 500 g betragen und durch 250 ohne Rest teilbar sein, geschnittenes B. in Packungen darf nur in den Gewichten 125 g, 250 g und 500 g vertrieben werden.
Geschichte: Vorgänger des Brotes ist der Fladen. Schon früh wurden die Fladen auf heißen Steinen geröstet. Sauerteig-Brot war bereits bei den alten Kulturvölkern des Orients bekannt. In Griechenland wurde die Kunst der Brotbereitung verfeinert (Zusatz von Milch, Eiern, Fett, Gewürzen). Die Einführung der Hefe als Triebmittel wird den Galliern zugeschrieben. – Seit dem 8.Jh. wurde in Mitteleuropa Getreidebrei weitgehend durch das Brot verdrängt, das seit dem 12./13. Jh. (v.a. aus Roggenmehl hergestellt) zu einem wichtigen Nahrungsmittel wurde. B. spielt im Glauben und Brauch eine große Rolle. Brotschänder (und Geizige) wurden in der Sage bestraft. Dem geweihten Brot werden bes. Wirkungen zugeschrieben. Ein anderes, auf das A. T. zurückgehendes Legendenmotiv ist das des immerwährenden Brotes. – B. wurde, meist zusammen mit Salz, als Zeichen der Gastfreundschaft oder bei Hochzeiten als Symbol für Ehe und Familie überreicht.
Quellen:
Währen, M.: B. u. Gebäck im Leben u. Glauben des alten Orient Bern 1967.
Brot und sein Nährwert. Hg. R. K. Lang Darmst. 1963.
Jacob, H. E.: Sechstausend Jahre Brot – Dt. Übers. Hamb. 1954.